抹茶は日本でどのように作られているか?

抹茶は、碾茶と呼ばれる加工された緑茶の葉を粉末状に挽いた、独特な種類の緑茶です。碾茶は農家が収穫し、農園で加工されますが、抹茶は茶問屋が挽きます。抹茶は日本で栽培、収穫、加工まで一貫して行われるため、通常のお茶ではなく「抹茶」と呼ばれています。

抹茶の製造は、すべての工程において熟練した技術を要する工程です。茶樹は適切な管理、適切な日陰作り、そして特定の方法で加工されます。その後、茶匠は加工された茶葉（籐茶）のサンプルを採取し、品質と風味を評価します。茶匠が品質と風味に自信を持てば、様々な茶樹の茶葉を特定の割合で混ぜ合わせ、「ミックス茶」を作ります。そして、このミックス茶を挽いて抹茶にします。

抹茶の製造工程は以下の通りです:

1. 影の成長

抹茶の生産は茶樹の栽培から始まります。独特の風味と色を得るために、茶樹には特別な遮光処理を施す必要があります。遮光ネットを設置することで、茶樹が受ける日光量を減らし、クロロフィル、カフェイン、テアニンの生成を促進します。この処理により、茶葉の緑が増すだけでなく、風味と栄養価も向上します。

2. 厳選された

日陰で育つ茶の木は、先端に柔らかい緑色の芽と葉をつけます。これらの芽と葉は抹茶を作るのに最適な材料です。農家は茶の木の最初の2、3枚の葉を厳選します。これらの葉は通常、より若く、より甘く、より多くの栄養分を含んでいます。

3. 蒸し

摘み取った茶葉は、酸化を防ぎ、新鮮な青々とした風味を保つため、24時間以内に蒸されます。蒸しは茶葉の最終的な品質を決定づけるため、新茶の状態に応じて適切な蒸し温度と蒸し時間を決定するには、豊富な経験と専門知識が必要です。

4. 冷却

蒸した茶葉はすぐに冷却しないと色と風味が失われます。蒸し上がった茶葉は、日本では「アントン」と呼ばれる特殊な冷却装置に送られます。この装置は高さ約5～7メートルで、網で囲まれています。この装置は、形、大きさ、機能が同じ4つの区画で構成されています。各区画の底には送風機が取り付けられており、強い風を噴射して茶葉を区画内の空間に送り込みます。

茶葉はまず第一室に投入され、送風機によって上方に吹き上げられます。次に第二室に落下し、第二室の第二送風機によって再び上方に吹き上げられます。第三室と第四室でもこのプロセスを繰り返します。このプロセス全体を通して茶葉の温度が下がり、調理過程で発生した水分を吸収した茶葉が分離されます。この段階ですべての茶葉を分離することが、乾燥工程における均一な乾燥を確保するために非常に重要です。

5. 乾燥

冷却後、茶葉は「碾茶炉」と呼ばれる特殊な炉で乾燥されます。この炉は長さ約10メートルで、下部はレンガ造りで、内部にバーナーが設置されています。炉は3～5層構造になっており、ベルトコンベアが茶葉を炉へと運びます。層ごとに異なる温度で茶葉を乾燥させます。温度は90℃から180℃の範囲です。乾燥工程全体は約20～30分かかります。乾燥工程は茶の香りと味を左右するため、茶農家には高度な専門知識が求められます。

6. 茎と葉脈の除去

蒸し、自然乾燥させた後、碾茶（てんちゃ）を得るには、茶葉から茎と葉脈を取り除く必要があります。茎と葉脈には多くの苦味成分が含まれているため、この工程は抹茶の品質にとって非常に重要です。

7. 粉末に挽く

最後に、碾茶を石臼に入れ、細かく挽きます。この工程には、非常に高い忍耐力と熟練した技術が求められます。挽いた抹茶の粉の質が、最終的な抹茶の味と色を直接左右するからです。長時間の挽き作業を経て、繊細で、みずみずしい緑色、そして鮮やかな抹茶の粉が完成します。